項脊軒 鳳龍文本創發臺

文 / 過客

　　濕冷相雜的冬日夜晚，下了班回到家，除掉一身裝備倒臥進柔軟的沙發懷裡，左手打開itunes讓Beatles的jazz-rock把整個被沉靜包圍的空間填滿，右手擺弄一下抱枕。踢掉腳上的鞋後，此時的你，是不是突然覺得好似還缺少了些什麼，來為這慵懶的氛圍提味呢？

　　倒杯紅酒吧。

　　其實過客在還未接觸紅酒時，也如大家一般，覺得她好有距離感。似乎沒有典雅而微肅的宴會場合、紳士淑女的竊竊私語與落地窗旁帷幔下偶爾傳來的水晶杯敲擊聲，就無法去啜飲那瓶中神秘的液體；甚至在看著各個專業人士、專業侍酒師選酒、醒酒等動作時，更是覺得她的瑰麗與小老百姓的生活實在遙不可及。直到她進入我的生活中，才發現：以往把她權貴化的思考模式，是多麼可惜的一件事。

　　相信對紅酒有興趣的朋友們只要隨意上google 搜尋，關鍵字一輸入，數以萬計的專業文章是爭奇鬥艷、豐富得令人眼花撩亂。是以於此若再聊些枯燥的教學文實在就大煞風景。而在新手入門時，例如說選酒，一般來說大家可能都會先去找本專業雜誌來參考他們書上的評價，進到紅酒專賣店也是隨處可見其引用雜誌上的評分來為自己行銷，可如此一來，似乎就沒了品味紅酒的樂趣，而只剩一成不變的公式。

　　事實上，給葡萄酒打分數的確是一門學問，不僅牽涉到口味與文化習慣的主觀元素，亦包含一些客觀標準，例如能否陳年、未來潛力、複雜程度、平衡程度……等。然而分數其實人人可評，差異處只在於公信力之高低而已。就過客本身之經驗，其實越高分之作品未必就是每個人心中的冠軍，不起眼的酒款未必也不能令人耳目一新，大家大可不必太拘泥。

　　至於談到醒酒，倒入醒酒器進行醒酒的過程最主要的原因是，除了貯存太久的葡萄酒要去除陳年紅酒的沉澱物外，原則上是要讓紅酒可以充分與空氣接觸，從而達到軟化的效果。一般來說，經過這個過程的紅酒會比較香醇，尤其是便宜的酒款，因為二氧化硫的關係，開瓶時偶爾會有蛋臭掉的味道。至於醒酒的方法，若受限於預算的問題，打開後放著就是一個簡單又實惠的作法，雖然沒有漂亮的醒酒器，但隨著時間品嘗，其實亦也可感受到紅酒隨著時間的變化。

 醒酒器。

　　當然啦，大也可以倒一點酒出來後，就蓋上瓶蓋用力地搖晃酒瓶一陣子，雖然在餐廳裡這麼做可能會被大家白眼，但不可否認這的確也是有用的方法！

　　另外，在品酒時大家應該會常嚐到一股乾乾酸澀的味道吧？那就是我們常提到的單寧（Tannin）。單寧酸（Tannin Acid）其實就是葡萄酒中深邃苦味的最大來源，通常來自於葡萄皮和葡萄籽，也會在浸泡木桶（oak）時增加。乍聽之下這似乎不是個討喜的口感，但其實這卻會深深地影響紅酒的平衡性、層次感與風味的持久度。而品嘗牛排時，在滿嘴油膩的當下突然有一口葡萄酒衝入口腔，於其中輕鬆地瓦解那滑膩的脂肪剎那，我們就又會更由衷地愛上這酸澀的滋味了。

　　提供一個小技巧，其實單寧酸與空氣接觸後變化非常豐富，要分辨一瓶酒的變化，最好的方式莫過於開瓶後一次倒出兩杯，先飲用一杯，而另一杯最後再飲用，過個盞茶時分也是一個時辰也罷，其中的變幻多彩實是令人流連。

　　但在這裡過客要提醒的是，一般單寧較重的酒款，例如經典的Cabernet Sauvignon，在搭配較鮮嫩的肉質時卻是比較不推薦的，像牛腰肉（tenderloin），也就是我們常講的菲力（Filet），因為這部位牛隻較不容易運動到，所以滑嫩的肉質讓其比較適合僅烹調三四分熟即可，然後再細細地享受其中帶血的甜美滋味，若此時我們選擇了單寧強烈的酒款，則會去破壞肉質原有的味道，選擇一些帶有煙熏與皮革味道的酒款反而會相得益彰。

菲力牛排（Filet）。 

　　當然，紅酒的選擇與料理的醬汁也是大有影響。有句話怎麼說呢？「食材呈現主軸，而醬汁主導味覺。」其實醬汁與食材的配合非常複雜，在此過客也只能提共些通俗的觀念與個人看法。一般來說，大家都會以香氣來為彼此搭配，例如具有成熟橡木桶味的Chambertin與菌菇類香氣、單寧與酸度皆高且乾的Barolo與黑松露類香氣也都是較多人的選擇，當然，如果有朋友們發現了什麼不錯的搭配方式，也是歡迎與過客一同分享摟。

　　Cheers.